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La panzanella toscana di Anna

Anna, lavora sul Corvetto dal 2020 con il Forno Condiviso, progetto vincitore del primo bando di La Scuola dei Quartieri, che vuole creare un punto di aggregazione attorno al mondo del pane.

Abituata a mettere le mani in pasta, Anna propone quindi una ricetta a base di pane, la panzanella: è un piatto estivo e comodo, che ci permette di riutilizzare in modo semplice, creativo e gustoso il pane avanzato.

Ricetta

Ingredienti per 8 persone

  • per 8 persone 700 g di pane raffermo
  • 1 kg di pomodori sugosi
  • 1 gambo di sedano
  • una manciata di olive
  • 1 cipollotto
  • 3 filetti di acciuga
  • una scatoletta grande di tonno sott’olio
  • olio extravergine di oliva
  • un ciuffetto di basilico
  • sale
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Preparazione

Tagliare il pane a fette, eliminare la crosta, ridurlo a pezzetti, metterlo in una terrina e bagnarlo con acqua. Lasciare riposare il tutto per circa un’ora o finché il pane sarà ben ammollato.

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Intanto lavare i pomodori, tagliarli a pezzetti e metterli in una insalatiera capiente. Condirli con olio extra vergine di oliva, sale e basilico e lasciarli insaporire il tempo che il pane si ammorbidisca.

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Riprendere il pane, strizzarlo con le mani e unirlo man mano ai pomodori (che ne frattempo avranno formato un sughetto saporito).

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Regolare sale e olio e completare a piacere con tonno scolato e spezzettato, cipollotto e sedano tagliati a rondelle, olive e filetti di acciuga tritati. Profumare con il basilico e mettere la panzanella ottenuta in frigorifero fino al momento di servire.

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Consigli dello chef

In questa ricetta abbiamo usato due tipi di pane (perché questa è una ricetta per riutilizzare il pane vecchio avanzato), uno dei quali è stato preparato con semola di grano duro e pasta di riporto. La pasta di riporto è un pezzetto di pasta da pane tenuto via da un impasto precedente che si aggiunge agli altri ingredienti (lievito compreso) per preparare un nuovo pane. Conferisce al prodotto una mollica compatta (perfetta per la panzanella) e un sapore molto caratteristico.

Ricordarsi che le foglie di basilico, come molte delle verdure verdi, non vanno tagliate con il coltello perché l’acciaio della lama accelera l’ossidazione dell’ingrediente, meglio in questo caso spezzettarle con le mani.

Il video della ricetta

Anna e il Corvetto

Forno Condiviso è un progetto sulla panificazione, una community che gira attorno al mondo del pane. Anche se non siamo del Corvetto, abbiamo deciso di approdare qui perché è un quartiere particolarmente vitale e attivo, con molte iniziative e perché è in continuità con il Parco Agricolo Sud, con le sue farine, con i suoi campi.

Volevamo quindi legare il progetto al territorio. Quasi nessuno sa che appena fuori Milano ci sono i campi coltivati, non bisogna andare in aperta campagna: per esempio noi usiamo la farina degli 11 grani antichi del Parco Agricolo Sud per i nostri pani.

Siamo nomadi perché non abbiamo una sede fissa ma il nostro punto di partenza è sempre il Corvetto.

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